🍷Цимлянское Казачка Красное Сладкое, Долина Дона
Красное сладкое игристое выдержанное вино Староказачье приготовлено "старым казачьим способом», при котором используются заизюмленные на лозе ягоды позднего сбора, брожение не мезге при низких температурах до полной остановки брожения, розлив по бутылкам и продолжение брожения с накоплением углекислого газа непосредственно в бутылке. В купаже этого вина объединены два автохтонных сорта, которые на протяжении долгих лет выращиваются в Цимлянском районе Ростовской области - цимлянский черный и красностоп золотовский.
Вот что говорит о тонкостях приготовления главный технолог винодельни Анна Сидорова:
«Цимлянские вина делали Казачку по двум рецептам: крепленую и ту, которую Вы можете попробовать сегодня. Спиртом крепить вина запрещено, поэтому сейчас, после брожения, в вино добавляют сухое вино того же сорта, снижая сахар со 145 гр. до 110-120, и повышая алкоголь с 9 до 11 градусов. Через месяц вино разливают по бутылкам для вторичного брожения.
В советское время вино бродило в дубовых чанах. Чтобы шапка не выпирала, их покрывали дубовой же решеткой, намертво прибивая ее гвоздями (технология до сих пор используется в Пьемонте для мягкой экстракции танинного неббиоло). Сейчас вино бродит в нержавейке, шапка орошается.
Основной сорт для Казачки - Цимлянский Черный. Факультативный - Красностоп Золотовский. Но если ЦЧ достигает нужных кондиций, то могут сделать только из него. Других сортов не добавляют. Могут добавляться Буланый и Плечистик, но на Цимлянских винах так не делают. Хотя допускаю, что Казачка, как песто, имеет десятки рецептов.
У казаков все было несколько иначе. Брожение останавливалось с приходом низких температур и возобновлялось весной.
Казачку делают не каждый год. По разным причинам. Сейчас в продаже есть урожай 2015 и 2019. Пять лет на осадке и год на осадке. В прошлом году виноград прекрасно зрел, но октябрьские ливни растворили сахар, ЦЧ потерял кондиции, решили этот урожай пропустить. Если бы все было нормально, сейчас вино гуляло бы под шапкой, а примерно в мае перекочевало бы в бутылку на выдержку.»
Вино красивого темно-рубинового цвета с интенсивной игрой. Букет сложный, наполненный терново-вишневыми ароматами, с оттенками черной смородины и чернослива, ягодный аромат с тонами шелковицы, вишни и черноплодной рябины дополнен нюансами корочки бородинского хлеба и сливок. Вкус сложный - нежный, мягкий, бархатистый, танины гладкие, прекрасный баланс сладости и кислотности освежает рецепторы, во вкусе терн, спелая вишня, тона шоколада. Оставляет легкую горчинку черных ягод на послевкусии.
Отличный десерт, не требующий сопровождения при температуре подачи 10 - 12 °C, но при желании прекрасно дополнит фруктовые или шоколадные десерты, Анна же рекомендует под Казачку вяленого леща 🐠
Красное сладкое игристое выдержанное вино Староказачье приготовлено "старым казачьим способом», при котором используются заизюмленные на лозе ягоды позднего сбора, брожение не мезге при низких температурах до полной остановки брожения, розлив по бутылкам и продолжение брожения с накоплением углекислого газа непосредственно в бутылке. В купаже этого вина объединены два автохтонных сорта, которые на протяжении долгих лет выращиваются в Цимлянском районе Ростовской области - цимлянский черный и красностоп золотовский.
Вот что говорит о тонкостях приготовления главный технолог винодельни Анна Сидорова:
«Цимлянские вина делали Казачку по двум рецептам: крепленую и ту, которую Вы можете попробовать сегодня. Спиртом крепить вина запрещено, поэтому сейчас, после брожения, в вино добавляют сухое вино того же сорта, снижая сахар со 145 гр. до 110-120, и повышая алкоголь с 9 до 11 градусов. Через месяц вино разливают по бутылкам для вторичного брожения.
В советское время вино бродило в дубовых чанах. Чтобы шапка не выпирала, их покрывали дубовой же решеткой, намертво прибивая ее гвоздями (технология до сих пор используется в Пьемонте для мягкой экстракции танинного неббиоло). Сейчас вино бродит в нержавейке, шапка орошается.
Основной сорт для Казачки - Цимлянский Черный. Факультативный - Красностоп Золотовский. Но если ЦЧ достигает нужных кондиций, то могут сделать только из него. Других сортов не добавляют. Могут добавляться Буланый и Плечистик, но на Цимлянских винах так не делают. Хотя допускаю, что Казачка, как песто, имеет десятки рецептов.
У казаков все было несколько иначе. Брожение останавливалось с приходом низких температур и возобновлялось весной.
Казачку делают не каждый год. По разным причинам. Сейчас в продаже есть урожай 2015 и 2019. Пять лет на осадке и год на осадке. В прошлом году виноград прекрасно зрел, но октябрьские ливни растворили сахар, ЦЧ потерял кондиции, решили этот урожай пропустить. Если бы все было нормально, сейчас вино гуляло бы под шапкой, а примерно в мае перекочевало бы в бутылку на выдержку.»
Вино красивого темно-рубинового цвета с интенсивной игрой. Букет сложный, наполненный терново-вишневыми ароматами, с оттенками черной смородины и чернослива, ягодный аромат с тонами шелковицы, вишни и черноплодной рябины дополнен нюансами корочки бородинского хлеба и сливок. Вкус сложный - нежный, мягкий, бархатистый, танины гладкие, прекрасный баланс сладости и кислотности освежает рецепторы, во вкусе терн, спелая вишня, тона шоколада. Оставляет легкую горчинку черных ягод на послевкусии.
Отличный десерт, не требующий сопровождения при температуре подачи 10 - 12 °C, но при желании прекрасно дополнит фруктовые или шоколадные десерты, Анна же рекомендует под Казачку вяленого леща 🐠